Il termine “Goulash” in ungherese, la nazione in cui ha origine questo piatto, deriva da “gulya” che significa “mandria di bovini”. Proprio il manzo è il tipo di carne che si deve utilizzare per la preparazione di questo piatto, un mix tra una minestra e uno stufato, oggi diffuso in tutta l’Europa dell’Est e anche nelle nostre regioni del nord Italia.
Ciò che differenzia il “Gulash triestino” da quello ungherese è l’utilizzo delle verdure, ovvero vengono utilizzate solo cipolle bianche e in quantità pari al peso della carne. Non ci sono altre alternative, così come non si può evitare di utilizzare una buona quantità di paprika utile per dare un tocco in più insieme all’aggiunta del ginepro.
Come taglio di carne di manzo, il migliore sembra essere il cappello del prete, un taglio saporito che con la sua venatura centrale resta morbido anche durante la lunga cottura dello stufato. Scopriamo insieme come si prepara e quanto tempo è necessario per la cottura della carne.
Origini del piatto triestino
Il Goulash triestino è un tipico piatto della cucina triestina che non ha origini italiane come infatti, suggerisce il suo nome, ma proviene dall’Ungheria, dove è anche conosciuto con il nome di “Goulash” o di “Gulyás”.
Questo piatto proviene senza dubbio da una cucina povera, che rappresenta una pietanza tipica dei pastori nomadi delle praterie ungheresi, chiamati “Gulyás”. Furono proprio questi pastori a escogitare un modo utile per conservare a lungo un alimento fresco come la carne, così da poterlo portare con sé durante i lunghi viaggi.
Tagliavano la carne a pezzettini e la cuocevano per diverse ore dentro un grande pentolone, per fare asciugare tutto il liquido di cottura. Successivamente, la spalmavano su assi di legno e la lasciavano essiccare sotto il sole. Prima di consumarla, la immergevano in acqua bollente con delle verdure che trovavano nei campi. Il risultato finale era una zuppa sostanziosa chiamata “gulyás-leves”, letteralmente “zuppa del mandriano”.
Come si prepara il Goulash triestino?
La preparazione del Goulash triestino richiede dalle due alle tre ore per la cottura della carne e circa 30 minuti per la preparazione degli ingredienti. Seguendo la ricetta tradizionale sono necessari per 4 persone:
- 1.2 kg di carne di manzo taglio cappello del prete;
- 1 kg di cipolle bianche;
- 100 g di olio extravergine d’oliva;
- 50 g di burro;
- 20 g di farina 00;
- 300 g di brodo di carne;
- 150 g di vino rosso;
- 10 g di paprika dolce in polvere;
- 5 g di paprika piccante in polvere;
- 4 bacche di ginepro;
- sale q.b.;
- pepe q.b.
Una volta preparati tutti gli ingredienti metti a sciogliere in una casseruola 50 g di burro con 50 g di olio. Aggiungi le bacche di ginepro tritate, taglia le cipolle a cubetti, uniscile e diminuisci la fiamma. Lascia cuocere tutto per 10-15 minuti. Nel frattempo, taglia la carne a cubetti di 3-4 cm, infarinali e rosolali in un altro tegame con i restanti 50 g di olio.
Aggiungi la carne nella casseruola con le cipolle e sfuma con del vino rosso. Versa un mestolo di brodo nel tegame caldo, in cui hai rosolato carne e glassa. Otterrai un sughetto che aggiungerai alle cipolle e alla carne, aggiungendo la paprika dolce e piccante in polvere. Metti il sale, il pepe e versa il brodo caldo. Lascia cuocere a fiamma bassa, coprendo per 2-3 ore circa.
Quando la carne sarà morbida, spegni, controlla il sale e servi il tuo Gulash triestino accompagnato con del purè o della polenta.
Consigli utili
La scelta del cappello del prete come taglio di carne di manzo è perfetta per la preparazione di stufati e lunghe cotture. In alternativa, se non dovessi trovarlo puoi optare per lo scamone, la guancia, la polpa di collo oppure il muscolo di spalla.
Il giorno dopo che avrai preparato il tuo Gulash, sarà ancora più buono. Il consiglio è quindi, se hai del tempo a disposizione di prepararlo un giorno prima e accompagnarlo poi con della polenta o purea di patate. Per quanto riguarda le spezie invece, la paprika si ottiene dall’essiccazione e macinatura dei peperoni rossi. In commercio puoi trovare anche la versione affumicata, molto apprezzata nei paesi dell’est Europa.
Per ottenere il sughetto da aggiungere alle cipolle e alla carne, ovvero la glassa, devi sciogliere il fondo di cottura della carne aiutandoti con un mestolo di brodo caldo. Il tuo Gulash si conserva in frigo per un paio di giorni, ben chiuso ermeticamente oppure puoi anche decidere di congelarlo.