Il risotto all’onda è una pietanza che non si presenta né troppo liquida né troppo asciutta. Prende questo nome perché al termine della preparazione, quando si muove la pentola, il risotto crea un’onda sulla superficie. Qualora fosse troppo liquido oppure troppo secco non si creerebbe l’onda.
Oltre a una buona manualità per la preparazione del risotto all’onda è necessario procurarsi una pentola dal manico lungo. Il brodo deve essere aggiunto poco per volta mentre burro e formaggio per la “mantecatura” devono essere molto freddi. Scopriamo insieme quale può essere il migliore modo per preparare un gustoso risotto all’onda.
Risotto all’onda: come si prepara?
Un buon risotto può essere d’aiuto per una cena e mette d’accordo tutta la famiglia nelle serate più fredde. Questa preparazione sembra essere adatta anche per coloro che sono intolleranti al glutine. Per ottenere un risotto perfetto secondo la tradizionale ricetta è bene servirsi degli strumenti giusti. Come abbiamo anticipato, si tratta di un piatto né troppo secco né troppo liquido ma piuttosto denso e cremoso al punto giusto.
Il nome di questo piatto deriva dal movimento che il riso compie durante la “mantecatura” quando si muove la pentola con un colpo secco che genera un’onda sulla superficie del riso. Infatti, questo si piega su stesso e al momento di impiattarlo seguirà l’inclinazione del piatto.
Per ottenere un risotto all’onda come da tradizione, il brodo deve essere aggiunto poco per volta man mano che viene assorbito durante la preparazione. Si possono aggiungere ingredienti come pere e gorgonzola, funghi, zucca e tanto altro seguendo le migliori ricette, ma ciò che non deve mai mancare è una mantecatura perfetta. Per riuscirci, una volta spento il fuoco è necessario aggiungere il burro freddo e il formaggio, per poi coprire il riso con un coperchio. Il risotto dovrà riposare per un paio di minuti, in modo che si assesti e inizi a rilasciare il suo amido.
Trascorso il tempo necessario, si può togliere il coperchio e mescolare per amalgamare bene il burro e il formaggio. A questo punto subentra la tecnica dell’onda. Per farla correttamente è necessario scuotere il tegame compiendo dei movimenti veloci e regolari in avanti e indietro, cosicché il risotto si pieghi su se stesso ad onda. I movimenti più veloci saranno più il risotto rilascerà l’amido e formerà una cremina gustosa.
La mantecatura
Il passaggio più importante della preparazione di questo riso è senza dubbio la mantecatura, a base di formaggio (Parmigiano Reggiano o Grana Padano) e burro. Gli chef consigliano di utilizzare burro e formaggio freddissimi o addirittura di tenere in freezer per qualche ora il burro. Lo shock termico potrà aiutare a fare venire fuori la consistenza vellutata tipica del risotto all’onda.
La mantecatura deve essere fatta a fuoco spento e senza mescolare ma spingendo avanti e indietro la pentola tenuta saldamente dal manico. Bisognerà cercare di fare ripiegare il riso su se stesso, creando delle onde, e nel frattempo incorporare il burro e il formaggio al riso.
Scelta degli accessori
Oltre al metodo di cottura e alla mantecatura è fondamentale scegliere anche la pentola adatta alla preparazione del riso. La casseruola non deve essere troppo alta perché il riso in superficie non cuocerebbe in modo uniforme. Se invece, decidessi di utilizzare una padella, assicurati che abbia i bordi piuttosto alti. Molto importante è anche il manico che deve essere lungo in modo da potere dare piccoli colpi secchi necessari per amalgamare gli ingredienti al riso.
Risotto all’onda o mantecato?
Si può preparare un risotto mantecato senza l’onda ma non il contrario. Questo dilemma attorno al quale molti chef si sono ritrovati a discutere sulla cottura e preparazione del riso, ha posto in inganno molte persone. In tanti, infatti credono che si tratti di due diverse tipologie di risotto quando invece la definizione “all’onda” semplicemente indica una tecnica, mentre il “risotto mantecato” altro non è che il risultato di un passaggio fondamentale per ottenere un buon piatto.
Il termine mantecatura descrive il passaggio che può essere applicato a vari piatti e non solo al risotto. Solitamente indica un’operazione della preparazione che consente di dare una consistenza alla pietanza, che così facendo può diventare leggermente cremosa e pastosa.
Per la mantecatura del risotto si aggiunge la panna o il burro e il formaggio grattugiato in modo che il piatto sia cremoso e ben legato. Per una buona riuscita si consiglia sempre di utilizzare del burro freddo. In questo modo si sfrutterà la parte grassa e non quella liquida, ottenendo una possibile migliore cremosità dovuta allo sbalzo termico tra il brodo bollente in cui è immerso il riso e il burro freddo.
Tra il risotto all’onda e quello mantecato quindi, non sembra sussistere una vera e propria differenza. Anzi si potrebbe anche affermare che senza la mantecatura sarebbe impossibile ottenere un risotto all’onda impeccabile che a sua volta non descrive un piatto particolare, ma piuttosto una tecnica con cui indicare una particolare consistenza del risotto.