La cucina giapponese attira da sempre i palati anche più esigenti e chi segue una dieta gluten free può acquistare nei locali specializzati il sushi senza glutine oppure consumarlo presso uno dei ristoranti giapponesi presenti in Italia. Con qualche accorgimento, il sushi e i sashimi possono essere gustati anche da celiaci e intolleranti.
Quando si parla di cucina giapponese gli ingredienti che subito vengono in mente sono pesce, riso e verdure. A prima vista potrebbero sembrare piatti privi di glutine. Eppure non è così semplice. Il Giappone vanta una tradizione culinaria che va oltre il sushi e il sashimi, poiché queste due preparazioni possono nascondere sia pro che contro.
Per potere mangiare in tranquillità un buon sushi senza glutine, scopriamo cosa si può ordinare nei ristoranti giapponesi e quali possono essere i possibili rischi.
Come scegliere il sushi senza glutine
Il sushi è la preparazione più conosciuta della cucina nipponica, composta da una base di riso pressata e abbinata al pesce, crostacei e alghe nori. Per i celiaci o gli intolleranti al glutine, il rischio potrebbe nascondersi all’interno del condimento agrodolce a base di aceto di riso, sale e zucchero con cui viene insaporito il riso. Se questa miscela viene realizzata in casa o riporta sull’etichetta la dicitura “senza glutine”, è certificata e non c’è nulla di cui temere.
Attenzione, quando il condimento in agrodolce è un prodotto industriale, in quanto potrebbe contenere tracce di ingredienti a rischio come grano, aceto di malto e residui della fermentazione del sakè. L’alga nori che solitamente avvolge il riso creando maki e onigiri, è un alimento naturalmente privo di glutine. Lo stesso vale per le verdure, il pesce, i crostacei e i molluschi tranne che non siano marinati in salse che devono essere accompagnate dall’opportuna certificazione gluten free.
Il consiglio degli esperti è quello di evitare il consumo della polpa di granchio, in quanto potrebbe essere prodotta con addensanti, aromatizzanti contenenti glutine, così come il formaggio spalmabile che nonostante non sia previsto nelle ricette originali, si trova ovunque nei ristoranti giapponesi. Le uova di pesce, sono consentite tranne se viene riportato sull’etichetta che contengono tracce di glutine.
Pro e contro del sushi
Il vantaggio del consumo di sushi senza glutine sicuramente è legato alla possibilità di essere consumato in tranquillità da coloro che soffrono di allergia o intolleranza al glutine, ma di contro però può celare dei rischi. I piatti da evitare assolutamente sembrano essere il sushi con tempura di verdure o di pesce, perché la pastella è preparata con acqua e farina.
Per quanto riguarda il “wasabi”, invece, la salsa verde piccante che si ottiene dalla polvere della radice fresca della wasabia japonica, possiamo dire che si tratti di un alimento naturalmente senza glutine, a cui prestare attenzione se si tratta di produzione industriale a base di coloranti e agglutinanti.
Per capire se il sushi è senza glutine oppure no, bisogna capire com’è composto un alimento. Come ben sappiamo, il sushi è fatto da riso, pesce crudo e potrebbe contenere degli ingredienti come soia e farina di frumento. La salsa di soia, che apparentemente potrebbe sembrare insospettabile, in realtà è ricca di glutine e non può essere consumata da coloro che hanno questa intolleranza. Attenzione, in particolar modo, all’aceto di riso che spesso viene integrato con altri cereali o con fermenti di frumento, che al loro interno contengono il glutine.
Il problema della contaminazione
Tutti i cibi che vengono preparati per il sushi possono essere contaminati dal glutine. Le marinature spesso contengono carboidrati con presenza di frumento. Questo può portare a una contaminazione del sushi e anche dei cibi che non hanno glutine, come il pesce. Bisogna quindi, prestare la massima attenzione quando si acquistano questi prodotti o si va al ristorante.
Alcuni ristoranti mettono in campo delle ricette di “sushi gluten free” che possono essere consumate da coloro che sono celiaci o intolleranti. Ecco perché è consigliabile prima di recarsi al ristorante, informarsi preventivamente per evitare rischi. Uno dei più grandi rischi riguarda la contaminazione.
Anche se non ci sono cibi che contengono glutine, è possibile che sia presente in altri alimenti e portare a una contaminazione per chi soffre di celiachia. La migliore cosa prima di consumare il sushi è informarsi su quali siano i pezzi che possono essere consumati e quali è meglio evitare. Solitamente, il sushi viene preparato contemporaneamente in tutte le sue parti. In caso di dubbi si consiglia di evitarne il consumo.