La tradizione culinaria vuole che a Roma si prepari la trippa secondo l’antica ricetta ma non tutti sanno, che esiste anche una versione milanese, ovvero la “busecca”. Si tratta di una ricetta tipica della tradizione culinaria lombarda che veniva preparata dai contadini per la notte di Natale oppure in occasione delle fiere e dei mercati del bestiame. In passato i milanesi ne erano talmente ghiotti da essere allegramente chiamati “busecconi” ovvero “mangia-trippa”.
Spesso si è portati a pensare che i piatti delle antiche tradizioni culinarie del nostro Paese si debbano necessariamente preparare come erano solite fare le nostre nonne, ma anche la ricetta della trippa può essere preparata utilizzando il moderno robot da cucina, il Bimby. Scopriamo insieme come preparare le due varianti di trippa alla romana e di busecca milanese.
Ricetta Bimby TM31 e TM5: trippa alla milanese
Nella tradizione gastronomica lombarda e in particolare in quella milanese, sono frequenti le preparazioni antiche dalle umili origini contadine. Una tra le ricette più popolari milanesi è la trippa anche conosciuta come “busecca”. Sembrerebbe che in passato i milanesi ne fossero grandi consumatori al punto di essere chiamati “busecconi”.
La busecca era un piatto che accompagnava le occasioni importanti dei contadini, consumato prevalentemente la notte di Natale, quando si riunivano nelle stalle dopo la messa di mezzanotte ma veniva anche preparato in occasione di fiere e mercati del bestiame. Esistono diverse varianti sulla preparazione della trippa alla milanese, per via che ogni paese, famiglia e città ne avesse una per tradizione. In generale, comunque, si può preparare con ingredienti facilmente reperibili.
Ingredienti per sei persone:
- una cipolla;
- due gambi di sedano;
- 40 g di pancetta a cubetti;
- 30 g di olio extravergine di oliva;
- 500 g di trippa;
- 450 g di passata di pomodoro;
- Sale q.b.;
- una scatola di fagioli di Spagna;
- Parmigiano grattugiato q.b.
Per la preparazione si inseriscono nel boccale del Bimby una cipolla, una carota, i due gambi di sedano programmando il robot per un minuto alla velocità 8. Si aggiungono la pancetta, l’olio impostando il Bimby per 3 minuti a 100° con velocità soft antiorario. Si taglia la trippa a listarelle e si aggiunge nel boccale, programmando il robot per 10 minuti a 100° con velocità soft antiorario. Si aggiunge la passata di pomodoro e il sale, e si lascia cuocere tutto per 20 minuti, a 100° impostando sempre la velocità soft antiorario. Terminata la cottura, a questo punto, si versa il tutto nei piatti e si spolvera con una grattugiata di parmigiano.
Come si prepara la trippa alla romana?
La trippa alla romana è un piatto molto antico della tradizionale cucina povera, tipica del centro Italia, specialmente della città di Roma. Con l’evoluzione gastronomica, però, il piatto considerato un alimento povero è divenuto un piatto nobile molto ricercato e apprezzato dai turisti. Si trattava di un alimento consumato dalla gente più umile, perché essendo la parte meno pregiata del bovino, come qualsiasi tipo di frattaglia veniva utilizzato in cucina da coloro che non potevano permettersi altri piatti.
Si racconta che la trippa venisse consumata cotta sulla brace, già al tempo degli antichi greci. Oggi, invece, la trippa viene consumata in qualsiasi zona d’Italia da nord a sud, presentando diverse variazioni. La ricetta tradizionale e autentica prevede l’utilizzo di due ingredienti: la menta romana e il pecorino romano. Per tradizione la trippa alla romana si consuma durante il pranzo del sabato, tanto che tutt’oggi nelle trattorie trasteverine si può leggere sul menu “sabato trippa”.
Ingredienti per sei persone:
- 1 kg. di trippa precotta tagliata a listarelle;
- 800 gr. di polpa di pomodoro a pezzi;
- 60 gr. di carota;
- 60 gr. di cipolla;
- 60 gr. di sedano;
- qualche foglia di menta;
- 1 pizzico di peperoncino;
- 60 gr. di olio di oliva;
- 150 gr. di vino;
- due cucchiai di dado Bimby;
- 100 gr. di pecorino;
- 1 cucchiaino di cannella in polvere;
- sale q.b.
Per la preparazione si inserisce nel boccale la carota, la cipolla, il sedano e l’olio programmando il Bimby per 3 minuti a 100° con velocità 4. Si unisce la trippa, il vino e il peperoncino, programmando il Bimby per 15 minuti, velocità 2 spatolando a 100°. A metà cottura si aggiunge la cannella. Terminata la cottura, si uniscono la polpa di pomodoro, la menta, il dado, 50 gr di pecorino, si aggiusta di sale e si programma il Bimby per 35 minuti, a 100° con velocità 2 spatolando. Servire la trippa calda spolverizzata con i restanti 50 gr di pecorino.
Consigli utili
Se lo preferisci, puoi saltare il passaggio in cui frulli le verdure e le lasci cuocere intere insieme alla trippa. Esistono due versioni della trippa alla romana: quella prevede il pecorino unito prima della cottura e quella in cui si spolvera dopo una volta cotta.
Il consiglio degli esperti è quello di fare la cottura con il pecorino che rilascia al piatto un altro sapore e profumo. Ciò non toglie che lo si possa spolverare una volta impiattata la trippa. La trippa alla romana può essere conservata per due giorni in frigo, avendo cura di riscaldarla all’occorrenza.