Tortelli bolognesi: ecco alcuni consigli per prepararli nella maniera corretta

Tra le paste fresche ripiene, la tradizione vuole che i tortelli bolognesi vengano preparati seguendo dei passaggi ben precisi, proprio come li preparavano le nonne di un tempo. Quella dei tortelli è una ricetta che rievoca i pranzi delle domeniche in famiglia, e le tavole delle feste. Una ricetta dei ricordi, delle belle giornate trascorse in famiglia quando si preparavano insieme alle zie e alle nonne.

Tutti, dai grandi ai più piccoli, venivano coinvolti nella preparazione dei tortelli più speciali dell’anno, quelli del pranzo del Natale. Mentre l’albero illuminava insieme al presepe le stanze della casa, nell’aria si sentiva il profumo dei tortelli che cuocevano in brodo. Scopriamo insieme come preparare secondo l’antica tradizione i veri tortelli bolognesi.

Come riconoscere i veri tortelli bolognesi?

Per i tortelli, così come per qualsiasi piatto della nostra tradizione culinaria, c’è una ricetta che cambia di famiglia in famiglia ma che viene tramandata di generazione in generazione. Una ricetta composta da ingredienti, segreti e abitudini che rendono il piatto unico. Ogni famiglia quindi, ha una ricetta che rispetta la tradizione.

Per potere affermare che si tratti dei veri tortelli bolognesi, seppur preparati in modo differente, questi devono possedere alcune specifiche caratteristiche:

  • il tortellino si prepara sempre con una sfoglia gialla;
  • il ripieno prevede l’uso della lonza di maiale, prosciutto, mortadella, uova e parmigiano. La lonza può essere aggiunta macinata a crudo oppure macinata dopo averla cotta.

I tortelli bolognesi possono essere cotti nel brodo di carne o di cappone. In molti amano anche gustarli asciutti, un colpo basso per gli amanti del brodo. Con il ragù, con il burro e parmigiano, pasticciati sono sempre ottimi da gustare in ogni occasione. Possono anche essere serviti come antipasto o aperitivo, fritti.

Ricetta dei tortellini bolognesi

Per la preparazione dei tortelli bolognesi per 4 persone gli ingredienti necessari sono:

  • per la sfoglia: 400 g di farina, 4 uova;
  • per il ripieno: 300 g di lonza di maiale tritata fine, 100 g di mortadella, 50 g di prosciutto crudo, 130 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo (o 2 se sono piccole), sale q.b., noce moscata q.b.

Il procedimento è molto semplice ma deve essere seguito passo passo. Come prima cosa, per il ripieno con il lombo a crudo chiedi al tuo macellaio di tritare finemente il lombo, la mortadella e il prosciutto crudo. Metti il macinato in una ciotola, aggiungi l’uovo intero, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e noce moscata. Fai amalgamare bene tutti gli ingredienti del ripieno e lascia riposare il preparato coperto in frigo.

Per il lombo cotto invece, in una padella con un po’ di burro cuoci per qualche minuto la carne. Spegni il fuoco e lasciala raffreddare. Trita nel mixer con la mortadella e il prosciutto crudo. Mescola con uovo, parmigiano, sale, noce moscata e lascia riposare il tutto. La sfoglia deve essere tirata molto sottile con il mattarello oppure utilizza una macchina per la sfoglia.

Non appena avrai steso la sfoglia per i tortelli non farla asciugare. Quella che non utilizzi coprila con della pellicola o un canovaccio pulito. Taglia dei quadrati di sfoglia della grandezza di 3-4 cm per lato. Nella parte centrale di ogni quadrato di pasta metti un po’ di ripieno, piega la pasta a triangolo avendo cura di fare aderire bene i bordi.

Stringi ognuno dei due angoli del lato più lungo tra il pollice e l’indice delle mani, ruota con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, creando un anello. Unisci i due angoli e stringi per farli combaciare. Metti su delle teglie i tortelli per farli seccare, in una stanza fresca, coperti da canovacci puliti.

Consigli utili

Può sembrare difficile la preparazione dei tortelli, ma in realtà come qualsiasi cosa occorre tempo per imparare e manualità. La sfoglia, come quella di qualsiasi pasta ripiena, non deve essere troppo secca altrimenti rischia di non aderire bene. Preparata la sfoglia è bene che il ripieno sia già pronto. Questa versione dei tortelli utilizza il lombo a crudo che non deve essere cotto precedentemente.

Dopo avere preparato i tortelli, attenzione a non sbagliare cottura. Si tratta di conoscere il segreto del brodo così come lo preparavano le nostre nonne, con dei piccoli accorgimenti che venivano messi in pratica per ottenere un gustoso brodo che accompagnasse la pasta ripiena.