I tortelli bolognesi sono dei piccoli quadratini di pasta all’uovo con all’interno un ripieno di carne molto gustoso, che vengono serviti assolutamente in brodo. Scopriamo insieme cosa dice la ricetta tradizionale, come prepararli e quali sono i principali ingredienti e segreti che rendono così appetitosi questi tortelli, amati da grandi e piccini di ogni generazione.
La storia dei tortelli bolognesi
I tortelli bolognesi hanno una storia leggendaria che coinvolge poeti, dei e artisti d’altri tempi. L’unica nozione che è giunta fino ai giorni nostri, racconta che le paste ripiene come i tortelli nacquero nel tardo Medio Evo le cui testimonianze sono riportate in antiche pergamene del 1100. Da allora, fino ai giorni nostri, tutte le ricette hanno subito dei cambiamenti per arrivare alla tradizionale versione conosciuta in tutto il mondo.
Per i bolognesi il tortello è il re della tavola durante le festività natalizie. La ricetta tradizionale, depositata dalla “Dotta Confraternita del tortellino”, è molto minuziosa ma ogni famiglia possiede la sua versione del ripieno che cambia solo nelle quantità degli ingredienti utilizzati. Il ripieno dei tortelli viene preparato con il lombo di maiale, il prosciutto crudo di Parma, la Mortadella di Bologna, il parmigiano, le uova e la noce moscata. Il tutto viene poi frullato e usato come farcitura all’interno di quadratini di pasta all’uovo, molto sottili di circa 3 cm per lato.
Esistono due versioni di ripieno: una che prevede l’utilizzo del lombo cotto nel burro con l’aggiunta di alcune erbe e l’altro, invece viene preparato macinando il lombo crudo e mescolando gli altri ingredienti. Quest’ultima versione sembra essere quella più gustosa e leggera, con la carne lasciata nel brodo una caratteristica che rende speciale la preparazione di questo piatto.
Se desideri preparare un pranzo o una cena a base delle ricette emiliane, insieme ai tradizionali tortelli bolognesi non possono mancare le lasagne alla bolognese, i tortelli di zucca e i tortelli verdi con ricotta, spinaci e pancetta. La preparazione dei tortelli non è difficile, occorre solamente avere un po’ di tempo a disposizione, pazienza e un po’ di manualità in modo da chiudere i tortelli correttamente.
Quali sono gli ingredienti principali?
Per la preparazione della sfoglia occorrono:
- 8 uova medie;
- 800 gr di farina 00.
Per il ripieno sono necessari:
- 400 gr di lombo di maiale;
- 250 gr di prosciutto di Parma;
- 150 gr di mortadella di Bologna;
- 180 gr di parmigiano DOP;
- 1 uovo;
- mezza noce moscata grattugiata;
- sale q.b.
- brodo di carne q.b.
Gli strumenti necessari per la preparazione dei tortelli sono un robot da cucina, un tagliare, un mattarello e un paio di ciotole.
Come si preparano secondo la tradizione?
La preparazione del ripieno è molto semplice. Basta tagliare il lombo di maiale e la mortadella a pezzetti. Elimina il grasso del prosciutto crudo e taglialo a cubetti. Metti il lombo di maiale, la mortadella, il prosciutto crudo nel robot da cucina e trita tutto finemente fino a ottenere un impasto omogeneo.
Metti la carne in una ciotola, aggiungi il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale e l’uovo. Impasta tutto con le mani fin quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra loro. Mentre prepari la sfoglia, copri l’impasto e riponilo in frigo. Se non hai tempo a disposizione, puoi preparare l’impasto anche la sera prima e lasciarlo nella parte inferiore del frigo fino alla mattina seguente.
Preparazione della pasta fresca
Disponi la farina a fontana sul tagliere e versa le uova al centro. Impasta fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. A questo punto, copri la pasta con una ciotola capovolta e lasciala riposare per 30 minuti. Stendi la sfoglia molto sottile poco per volta, altrimenti si potrebbe seccare e non riusciresti a chiudere i tortelli, e ritaglia dei piccoli quadrati da 3 cm per lato. Disponi al centro un piccolo mucchietto di condimento e chiudi il quadratino a triangolo.
Sigilla il triangolino premendo intorno al ripieno, arrotola le due estremità al dito indice e uniscile premendo la sfoglia in modo che entrambi i lembi si uniscano. Procedi così fino a quando non avrai terminato tutti gli ingredienti. I tortelli bolognesi sono pronti per essere cotti nel brodo di carne, per 3 minuti circa prima di essere serviti.
Consigli utili su come conservare i tortelli bolognesi
Nel caso in cui dovessero rimanerti dei tortelli puoi sistemarli su dei vassoi di carta lucida ben distanziati tra di loro e conservarli in freezer per un’ora. Quando saranno congelati rimuovili delicatamente dal vassoio e conservali nei sacchetti da freezer. Quando dovrai cuocere i tortelli congelati porta a bollore una pentola con del brodo di carne e prendi la quantità di pasta che ti occorre dai sacchetti. Tuffali nel brodo bollente senza scongelarli.