Dal gusto delicato, saporito e dalla forma che ricorda quella di una grande orata, il pesce castagna è un pesce caratteristico dei nostri mari che può essere cucinato in tanti modi: come carpaccio, negli spaghetti, al forno, grigliato e in padella.
Tra i pesci di stagione che si possono acquistare in pescheria, il pesce castagna è quello meno conosciuto ma che comunque si fa notare per la sua espressione minacciosa e la sua grandezza, con una lunghezza che può arrivare a 70 cm.
Il pesce castagna è un pesce predatore che popola le acque profonde, simile a una grossa orata viene anche chiamato “orata bastarda”, “occhione” o “pesce luna” in Sicilia. Andiamo a vedere quali sono le caratteristiche di questo pesce e come cucinarlo.
Caratteristiche del pesce castagna
Il pesce castagna è un pesce che si caratterizza per la sua struttura schiacciata lateralmente e allungata, che si contraddistingue per le squame piccolissime incapsulate nella pelle tanto da apparire completamente liscio. Non è necessario squamarlo, la pulizia può essere effettuata anche a cottura ultimata. La bocca è leggermente obliqua, tagliata verso il basso, con una mandibola pronunciata che ricorda le rughe di una castagna appena sbucciata.
La livrea è di colore argento con riflessi bruniti, di colore più chiaro sul ventre e di una tonalità più scura sul dorso che presenta anche dei riflessi azzurro-verdi. Nella zona degli occhi può avere una piccola macchia dorata o bronzata, mentre la parte interna della bocca è di colore nero. Quando lo si vede in pescheria, tende invece ad assumere un colore molto più scuro, quasi plumbeo.
I denti sono molto affilati da predatore che ricordano quelli del dentice, e come lui anche il pesce castagna si presta perfettamente per una cottura al forno con contorno di patate. Questa specie popola soprattutto le coste norvegesi, ma è anche molto diffusa nel Mar Mediterraneo, ad eccezione delle coste adriatiche settentrionali. Si tratta di un pesce che vive in profondità, a circa 400 metri ma può raggiungere anche i mille metri.
I pesci castagna specialmente quando sono alla ricerca di cibo, tendono ad avvicinarsi alla costa per cacciare sardine e acciughe. Durante l’anno compiono delle migrazioni, rimanendo nelle acque settentrionali solo nella stagione estiva per poi spostarsi, nei mesi invernali nelle acque più temperate.
Le tecniche più utilizzate per la pesca di questo pesce sono a traino e sul fondo, utilizzando come esca crostacei, piccoli pesci o pezzi di calamaro. Si tratta però di una pesca occasionale, dal momento che non è facile da pescare.
Come si pulisce il pesce castagna?
Il pesce castagna è uno tra i più economici che si trova nelle pescherie molto di rado, dal momento che le sue carni pregiate vengono pescate casualmente, durante la pesca di altre specie. Per pulire questo pesce occorre rimuovere le interiora, le pinne laterali senza squamarlo. Oltre ad essere cotto per intero, in cucina lo si può utilizzare per la preparazione dei filetti. Il sapore è morbido e delicato, che ricorda quello del pollo.
Come si cucina?
Il pesce castagna possiede delle carni molto pregiate che si prestano per varie preparazioni in cucina. Lo si può trovare in numerose ricette:
- come antipasto: i filetti sono ottimi per la preparazione del carpaccio, crudo e condito con olio extravergine d’oliva, prezzemolo e sale rosa dell’Himalaya;
- a crudo: condito con olio e prezzemolo, dopo una marinatura di 12 ore nel succo di limone, aceto e sale;
- come primo: il piatto per eccellenza che si può preparare con questo pesce sono gli spaghetti, preparati con il pesce castagna tagliato a pezzetti, accompagnato con un sugo a base di pomodorini, olio, aglio, spezie e vino bianco;
- come secondo: oltre alla tradizionale preparazione al forno intero o a filetti, con un contorno di patate oppure con cipolle di Tropea e pomodorini, può essere infarinato e cucinato in padella, abbinato a dei funghi porcini, come impone la ricetta tipica calabrese. I filetti sono deliziosi anche cucinati alla griglia.
Il pesce castagna può essere cucinato, in forno, oppure al cartoccio, accompagnato da un condimento a base di pomodorini, capperi e olive. In alternativa, puoi anche preparare dei gustosi bocconcini di pesce castagna e pesce spada con una spolverata di zafferano e macis. Come vedi, si tratta di un pesce molto versatile che seppure le sue carni rientrano tra quelle più pregiate, può essere considerato un pesce molto economico con cui realizzare piatti fantasiosi e saporiti.