L’olio piccante è un olio aromatizzato con un sapore piccante e molto forte, che può essere conservato o utilizzato per aromatizzare e marinare varie pietanze, come il pesce, i pinzimoni, le bruschette croccanti oppure per dare un pizzico in più di sapore a un primo piatto.
In base al tempo di macerazione e alla tipologia di peperoncini utilizzati, l’olio può assumere un gusto più o meno forte. In ogni caso è sempre buona abitudine provarne una piccola quantità, come la punta di un cucchiaino prima di utilizzarlo per insaporire le pietanze. Scopriamo insieme come si prepara l’olio al peperoncino e che quantità di peperoncini utilizzare.
Il botulino e l’olio piccante
Come qualsiasi conserva che preveda l’utilizzo di frutta e verdura, immersa in acqua e olio, anche l’olio piccante può fare sviluppare la tossina botulinica, la più pericolosa per la salute umana. Basta un grammo di tossina botulinica per essere letale. Per fortuna però, il batterio che dà vita alla tossina è molto raro ma vista la sua pericolosità è bene sempre prestare molta attenzione adottando tutte le necessarie precauzioni per evitare che possa svilupparsi.
Olio piccante: ricetta
Per la preparazione dell’olio piccante è necessario procurarsi una bottiglia, dell’olio extravergine di oliva e circa 7-8 peperoncini per litro. L’olio non svolge alcuna azione antibatterica naturale, e quindi la frutta e la verdura che vengono utilizzate per produrre le conserve e l’olio devono essere trattate in modo da eliminare l’eventuale presenza di batteri.
L’essicazione sembra essere il metodo più sicuro e consigliato dagli esperti. Nel caso in cui volessi utilizzare della frutta fresca è bene sanificarla lasciandola bollire per 15-20 minuti all’interno di una soluzione di aceto e acqua, in parti uguali. Come sempre, prima di cimentarsi nella preparazione di oli aromatizzati oppure di conserve è opportuno leggere le linee guida redatte dal Ministero della Salute.
Come realizzare l’olio piccante?
Per la realizzazione dell’olio piccante al peperoncino esistono tre metodologie. Vediamole nel dettaglio.
Olio evo a freddo e peperoncini secchi
Per questa preparazione è necessario sanificare una bottiglia di vetro, riempendo una pentola di acqua e immergendola priva di tappo o guarnizioni. Lascia bollire la bottiglia, in ammollo per una ventina di minuti al termine dei quali rimuovi la bottiglia senza scottarti.
Sistema sulla base della bottiglia i peperoncini secchi, avendo cura di rimuovere il picciolo. Aggiungi l’olio in modo che copra completamente i peperoncini. Lascia riposare per circa 3/4 settimane in un luogo fresco, asciutto, senza fonti luminose e mescola il composto una o due volte a settimane.
Gli esperti consigliano di consumare l’olio entro sei mesi. Con questa metodologia il rischio di muffe e botulino sembra essere quasi azzerato e il sapore potrebbe essere meno fruttato e gustoso del previsto.
Olio evo a freddo e peperoncini freschi
I peperoncini freschi, a differenza di quelli secchi contengono al loro interno molta acqua, quindi è necessario lavorarli per evitare che possano svilupparsi muffe o botulino. Per fare ciò metti i peperoncini sotto sale un minimo di 8 ore per una massimo di 24. Leva il picciolo, taglia i frutti a metà e sistema i peperoncini su un fondo di sale grosso, che coprirai con altro sale. Copri tutto, e metti un peso sopra i peperoncini per facilitare la fuoriuscita dell’acqua.
Trascorso il tempo necessario, lava bene i peperoncini e asciugali. Metti i peperoncini all’interno della bottiglia, precedentemente sterilizzata e coprili d’olio. Lascia riposare in un luogo fresco, asciutto e buio per almeno un giorno. L’olio prodotto con questa metodologia dovrebbe essere consumato entro massimo due settimane.
Si possono aumentare i tempi di conservazione se dopo la preparazione si filtra l’olio e si rimuovono i peperoncini. Il procedimento della salatura può aiutare a ridurre il rischio della formazione delle muffe e il sapore risulterà più fruttato oltre che gustoso.
Olio evo a caldo e peperoncini freschi
Questo metodo sfrutta il calore per produrre piccantezza. Riducendo il tempo di permanenza dei frutti all’interno dell’olio potrai diminuire eventuali rischi. Il procedimento è semplice. Metti i peperoncini sotto sale per circa 8 ore. Inserisci i peperoncini in un contenitore sterilizzato in precedenza, che sia adatto per la cottura in forno e copri l’olio.
Inforna a 60°C per una o due ore. La bassa temperatura farà in modo che l’olio extra vergine estratto a freddo, non alteri le sue proprietà. Se vuoi essere certo di avere eliminato eventuali presenze batteriche, sarà necessario cuocere per i primi 20 minuti a 120°C, facendo attenzione che la temperatura non aumenti oltre i 190°C per non compromettere le proprietà dell’olio.
Inserisci l’olio in una bottiglia di vetro sterilizzata e lascialo riposare per 24 ore. Filtra l’olio e rimuovi i peperoncini. L’olio ottenuto con questo metodo va consumato entro 2/3 mesi dalla preparazione.