Lo zucchero si può annoverare tra i dolcificanti in quanto è in grado di conferire un sapore dolce agli alimenti ai quali viene aggiunto. Ci sono alcune categorie di persone non ne dovrebbero abusare per questioni prettamente salutistiche, ad esempio chi soffre di diabete mellito o chi è particolarmente soggetto a carie dentali. In alcune ricette, però, lo zucchero è molto importante, un esempio è senza dubbio la marmellata. In quest’ultima il dolcificante non si usa solo per migliorare il sapore del composto, in quanto la frutta è già dolce di suo, esso serve anche per:
- Migliorare la conservabilità agevolando la fuoriuscita dei liquidi dalle componenti vegetali, in questo modo si sfavorisce la crescita batterica che normalmente è maggiore in ambienti acquosi.
- Aumentare la resa del prodotto in quanto favorisce la formazione della consistenza gelatinosa che dà maggior volume alla marmellata. A volte, quindi, si usano alte concentrazioni di zucchero solo per ridurre la materia prima impiegata e non per dare un sapore dolce alla frutta.
Compresa l’importanza di un dolcificante all’interno della marmellata è bene sapere che si possono impiegare delle alternative allo zucchero raffinato, molto facili da reperire in commercio.
Dolcificanti alternativi per le marmellate
Le marmellate, sia quelle casalinghe che quelle prodotte industrialmente, non possono mai essere prive di zuccheri in quanto la frutta di per sé ne contiene un’elevata quantità. Qualora si voglia cercare di assumere meno carboidrati semplici, però, si possono impiegare dei dolcificanti alternativi allo zucchero. In questo caso bisogna stare attenti al dosaggio perché ogni sostanza ha un diverso potere dolcificante, cioè è più o meno dolce rispetto al saccarosio, preso come riferimento. Le alternative più usate in tal senso sono:
- Miele, prodotto dalle api e disponibile in differenti varietà.
- Stevia, una pianta di origine brasiliana da un sapore gradevole.
- Sciroppo d’agave estratto dalla linfa di questa pianta carnosa originaria del Messico.
- Sciroppo d’acero, dolcificante poco calorico.
- Mele, strano ma vero, questi frutti oltre che contenere zuccheri sono ricchi anche di pectina che aiuta ad addensare la marmellata, si consiglia di usarne una ogni 500 g di frutta fresca, per preparare un prodotto casalingo.
L’impiego di sostanze alternative allo zucchero, che hanno un sapore più dolce, influenza la ricetta della confettura che si sta preparando a causa del loro potere dolcificante. Una riduzione in tal senso può rendere il prodotto finale più liquido, in questo caso occorre favorire l’allontanamento dell’acqua procedendo con un riscaldamento protratto per lungo tempo o usando una maggior concentrazione di gelificanti.
Una marmellata senza zucchero è davvero più leggera?
Come spiegato una marmellata non può essere completamente senza zucchero in quanto la frutta già presenta al suo interno dei dolcificanti. Quindi si dovrebbe parlare di un ridotto contenuto di “zuccheri aggiunti”, questi possono essere le sostanze citate in precedenza oppure succhi di frutta molto zuccherina, come la mela o l’uva. Se si vuole evitare l’uso anche di dolcificanti e si desidera utilizzare solo frutta al 100%, occorrerà impiegare un calore spinto che porta alla concentrazione dei liquidi, la conseguenza di ciò è un costo molto elevato perché c’è bisogno di tantissima materia prima per avere la medesima resa.
In questo caso meglio dedicarsi alla produzione casalinga così da tenere sotto controllo tutto il procedimento. In definitiva quindi, se occorre diminuire il quantitativo di zuccheri nella dieta, meglio puntare su altri alimenti e non sulla confettura perché tale sostanza qui si configura come indispensabile. Qualora non se ne possa fare a meno sicuramente l’impiego di dolcificanti differenti, con un indice glicemico più basso, può essere una valida alterativa. Se si opta per prodotti confezionati, oltre che leggere l’indicazione sull’etichetta, meglio consultare anche l’elenco degli ingredienti, per comprendere quali tipi di sostanze dolcificanti siano presenti e la loro origine.