Mai sentito parlare dell’ilo? Non è altro che il nome tecnico per definire l’occhio delle fave. Si tratta di una specie di ombelico, ossia quello che rimane del funicolo che univa il seme al baccello, ed è importante essere in grado di individuarlo in quanto rivela un aspetto fondamentale del legume. Ma quale?
Che cosa sono le fave?
Le fave sono delle piante della famiglia delle Leguminose, classificate con il nome Vicia Faba. Hanno un baccello allungato e carnoso, lungo circa 30 centimetri, al cui interno vi sono le fave, dai due ai dieci semi, ossia la parte commestibile della pianta. All’inizio della maturazione i semi sono verdi, per poi passare a tonalità più scure e nocciola. La pianta è attiva soprattutto ad aprile e maggio, ma i suoi semi, se essiccati, possono essere mangiati tutto l’anno. Le origini delle fave risalgono all’asia, infatti la Cina è uno dei massimi produttori mondiali, ma erano conosciute ai tempi dell’antica Grecia e venivano consumate dai Romani. Questi legumi si caratterizzano per le ottime proprietà salutari e nutrizionali; infatti garantiscono l’apporto di ferro, di altri minerali e una quantità di vitamine, a patto che vengono consumati da crudi, in quanto cotti perdono gran parte delle proprietà. La pianta si presenta in diverse forme, quali la favetta, destinata al consumo animale come foraggio o la fava da orto, che viene mangiata in primavera sotto forma di baccelli al cui interno vi sono dei semi schiacciati, consumati dopo aver eliminato la parte esterna.
Come usare le fave in cucina
Le fave sono un legume versatile nella conservazione, infatti possono essere reperibili fresche, essiccate o congelate. Inoltre, a differenza di fagioli, ceci e lenticchie possono essere mangiate anche crude, così da conservare tutte le proprietà nutrizionali. Si prestano per essere cucinate in molti modi e per accompagnare svariati alimenti, come formaggi, si pensi al pecorino o salumi, soprattutto con pancetta o prosciutto. Ma possono costituire anche la portata principale, fungendo da antipasto oppure come condimento per primi piatti o sotto forma di purea. Senza dimenticare che le fave sono tra i legumi più impiegati nei regimi alimentari ipocalorici in quanto, per ogni 100 grammi di prodotto fresco, apportano solo 71 kcal, mentre la medesima quantità di fave secche sviluppa circa 305 kcal. Inoltre sono ricche di proteine e fibre vegetali, povere di grassi e presentano ottime proprietà diuretiche.
L’occhio delle fave: che cos’è e a cosa serve?
Le fave appena sgusciate presentano un aspetto allungato, di forma schiacciata e di un verde brillante in cui spicca la presenza dell’ilo, in gergo conosciuto come l’occhio della fava. Si tratta di una sorta di ombelico, ossia ciò che rimane del funicolo che andava ad unire il seme al baccello. Ma a cosa serve di preciso? Grazie al suo colore è possibile capire il grado di maturazione del legume. Le fave vengono seminate tra gennaio e marzo e sono raccolte in primavera: i legumi più giovani sono più teneri e vanno mangiati crudi, mentre i più maturi da cotti. Tuttavia quando si acquistano le fave per capire se sono fresche o meno bisogna prestare attenzione ad alcuni aspetti: prima di tutto a come si presenta la guaina, che deve essere chiara, brillante e senza macchie. In secondo luogo si passa a controllare i semi: devono avere una forma oblunga, essere leggermente schiacciati e di dimensioni più o meno grandi. Inoltre il colore va dal giallo al verde, tuttavia, in base alla varietà, possono esserci dei semi di colore viola o rossastro. Infine, il terzo e più importante aspetto da valutare è il famoso occhio delle fave, l’ilo. Si tratta del punto al di sotto della piccola estrusione di cui sono dotati i semi. Attenzione: l’estrusione va eliminata quando si puliscono i legumi. La regola generale è la seguente: se le fave sono fresche, l’occhio dovrà apparire verde brillante, se le fave sono un po’ passate sarà scuro. In questo modo si potrà valutare il grado di freschezza del legume e decidere se acquistarlo o meno, anche in base a come si pensava di consumarlo, se crudo o cotto.