Il vino può essere preparato, anche in casa, ottenendo degli ottimi risultati senza l’utilizzo di attrezzature sofisticate mediante la fermentazione del mosto. Questo processo si attua attraverso microrganismi chiamati lieviti che sono presenti sulle bucce degli acini, che scompongono lo zucchero presente nell’uva trasformandolo in alcol.
Per ottenere un buon vino è necessaria un’uva di qualità. Ecco perché è bene informarsi sul periodo migliore per la raccolta in base al tipo di vitigno evitando di raccoglierla bagnata dalla pioggia o con troppa rugiada. Inoltre, non deve essere troppo calda perché potrebbe fermentare in modo sbagliato, si perderebbero i lieviti e perdurerebbe la presenza di eventuali antiparassitari.
L’uva deve essere rapidamente pigiata subito dopo la raccolta per evitare inacidimenti e se si utilizzano delle ceste di plastica è bene che siano forate per lasciare traspirare i grappoli. Questi piccoli, ma necessari consigli, possono essere utili anche per l’uva acquistata. Il processo di fermentazione deve essere svolto in locali puliti, privi di forti odori, eccessive vibrazioni e arieggiati in quanto la fermentazione sviluppa anidride carbonica nociva per la salute.
Caratteristiche della tinaia
La prima operazione da compiere per la produzione del vino è la pigiatura e la diraspatura con le quali si separa il liquido dal frutto, attraverso l’utilizzo di un attrezzo specifico in acciaio inox. Se si possiede una pigiatrice sarà necessario successivamente separare i raspi dalla polpa e le bucce per evitare l’aumento dell’acidità.
Nel corso di questa operazione si aggiunge il “metabisolfito di potassio” per le proprietà antisettiche e antiossidanti che possiede. Il mosto ottenuto da questa prima lavorazione deve essere riposto in locali chiamati “tinaie”, il cui nome proviene dal recipiente, “il tino” all’interno del quale si lascia fermentare l’uva per la macerazione, assicurandosi che il contenitore sia disinfettato con i corretti detergenti per l’enologia. Durante la fermentazione, gli esperti consigliano di:
- non coprire ermeticamente il contenitore ma solamente con un telo;
- tenere chiuse porte e finestre lasciando una buona areazione;
- mantenere costante la temperatura compresa tra i 21 e i 25°C;
- controllare che la produzione dell’anidride carbonica non sia eccessiva;
- non riempiere oltre i ¾ il tino dove fermenta il mosto, perché durante la fase potrebbe fuoriuscire.
Il mosto può essere lasciato fermentare anche nel contenitore dove si è pigiato ma per impedire che possa inacidire è meglio utilizzare un tino di legno o un “mastellone” in plastica per alimenti e posizionare un peso sul composto, in modo che il mosto sia pressato. I vinificatori solitamente utilizzano dei pali di legno incrociati, tagliati su misura e posizionati sul mosto con dei pesi che ne possono facilitare la pressione. La fermentazione inizia dopo 4-5 ore dalla pigiatura.
Come avviene la fermentazione del mosto?
Una volta che l’uva appena raccolta cade nelle vasche di acciaio della tinaia inizia la fermentazione alcolica, grazie al lavoro svolto dai lieviti. Questo processo avviene a una temperatura costante di 27°C che trasforma il mosto, in 10-20 giorni di macerazione a contatto con le bucce, in vino.
La tinaia, come l’intera cantina, è stata progettata per ottenere la massima resa in termini di qualità dell’uva e dell’intero processo produttivo. Durante la fermentazione dei mosti di uva rossa è importante riuscire a estrarre e trasferire nel succo la parte migliore delle bucce che contengono aromi e polifenoli necessari per conferire al vino il suo tipico sapore e colore.
Sui tini si sistema “il follatore” che con le sue pale forate distrugge il cappello di vinacce e spinge le bucce verso il basso in modo che possano rilasciare nel mosto tutte le sostanze nella quantità e qualità migliore. Quando termina la fermentazione, lo zucchero si sarà trasformato in alcol, il vino fiore verrà separato dalle vinacce e lasciato scendere nelle “barriques” o “tonneaux”. Qui inizia una nuova fase di evoluzione e affinazione del legno. Le vinacce rimaste, dopo la separazione del vino fiore vengono trasferite in una pressa e pigiate in modo soffice, per ottenere un succo che seguirà il percorso di affinamento separato dal fiore.