Il Reg (CE) N. 852/2004 del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari prevede che l’operatore del settore alimentare sia in possesso del Manuale di Autocontrollo secondo la metodologia HACCP. Tale manuale è un documento scritto che descrive dettagliatamente l’applicazione del sistema HACCP in un’attività del settore alimentare.
Esistono delle deroghe che riguardano le aziende agricole che effettuano produzione primaria, ovvero coltivazione in campo ed allevamento, senza trasformazione e confezionamento dei propri prodotti. Non è obbligatorio sviluppare il Manuale HACCP per la preparazione di alimenti in casa per i propri famigliari e amici, mentre diventa obbligatorio per le attività di “home restaurant” e “home food”, in quando sono destinate a clienti esterni al proprio nucleo famigliare. Scopriamo insieme chi ha l’obbligo di possedere il Manuale e dove è possibile richiederlo.
Chi ha l’obbligo del Manuale HACCP?
Tutte le attività professionali del settore alimentare devono redigere il Manuale HACCP al di là della tipologia di prodotti trattati o di attività svolta. L’obbligo ricade sul titolare dell’azienda che viene affiancato da un consulente, in quanto le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare sono numerose e complesse. Il Manuale HACCP viene anche chiamato “Manuale di Autocontrollo”, “Piano di autocontrollo” o “Piano HACCP”, tutti sinonimi che indicato il medesimo documento.
È bene sapere, che esistono delle norme di semplificazione dei manuali che vengono applicate in diverse regioni italiane. Nello specifico, si parla di manuale “semplificato” che consiste in procedure e registrazioni “ridotte” per le imprese di piccole dimensioni, redatte sulla base del numero di addetti e dell’area geografica in cui si vendono i prodotti.
Si tratta di norme apprezzate dagli operatori alimentari perché hanno ridotto la documentazione richiesta dagli ispettori al momento dei controlli e in molte regioni italiane hanno eliminato l’obbligo di registrare le temperature di conservazione, di cottura, le informazioni sullo stato di manutenzione o sulla presenza di animali infestanti.
Per potere ottenere il manuale HACCP ci si può rivolgere ad aziende come HACCP4Me che offre un servizio online certificato dedicato alla redazione di manuali e attestato HACCP completo di schede di registrazione, nuove procedure HACCP sulla rintracciabilità, delle informazioni sui prodotti contenenti allergeni e gestione dei M.O.C.A.
Il Manuale Haccp4me viene inviato via mail insieme alle schede HACCP di registrazione e il servizio offerto comprende anche assistenza specialistica per un anno da parte di un tecnico specializzato in materia di controlli, legislazione ed HACCP, e la possibilità di invio in formato cartaceo della documentazione e spedizione postale tracciata.
Come deve essere un Manuale HACCP?
Avere un Manuale HACCP in regola significa ridurre il rischio di possibili contestazioni da parte dell’Autorità Sanitaria durante i controlli per verificarne la corretta stesura. Il primo aspetto che viene controllato consiste nella rispondenza del documento ai riferimenti di legge in materia di igiene dei prodotti alimentari.
Ciò che viene verificato è che il Manuale descriva l’attività in modo corretto e che il processo sia definito mediante un diagramma di flusso, che parta dalla fase di ricevimento delle forniture alla commercializzazione dei prodotti ai clienti. Per la descrizione delle strutture e la scrittura delle procedure, è importante che l’azienda alimentare fornisca al consulente tutte le informazioni per potere redigere correttamente il documento.
Solitamente i consulenti chiedono all’operatore alimentare la planimetria del sito, i dati aziendali, le foto degli ambienti e delle attrezzature e richiedono anche la spiegazione dettagliata dei prodotti trattati e delle fasi lavorative. In questa fase è molto importante considerare se l’azienda tratta generi alimentari che richiedano basse temperature di conservazione o di cottura, la presenza di eventuali allergeni e l’approvvigionamento idrico.
Riguardo gli allergeni è fondamentale verificare che le modalità di comunicazione ai clienti, attraverso etichette, cartelli e menù, siano corrette. Aspetto formale importante è la corretta identificazione dell’operatore e della revisione del Manuale di Autocontrollo, che deve essere identificato con i dati dell’operatore alimentare e deve riportare la data di revisione. Infine, devono essere indicati nome, cognome e qualifica del consulente che effettua la stesura del documento, per fornire al cliente una prova di responsabilità.