Caciotta dalla stagionatura sotterranea: le caratteristiche del formaggio di fossa e come viene usato

In Italia abbiamo una grande produzione di varietà di formaggi, costituiscono una delle grandi tradizioni gastronomiche per cui il nostro paese è a ragione famoso nel mondo. Possiamo dividere la produzione casearia in 5 grandi tipologie: formaggi di latte vaccino, di latte ovino, di latte caprino e di latte bufalino, abbiamo poi i formaggi a latte misto, che possono unire tutte e 5 le tipologie lattiere.

Caratteristiche del formaggio di fossa e come usarlo

 

Una particolarità casearia in questo vasto panorama è costituita dal formaggio a stagionatura sotterranea, il cosiddetto “formaggio di fossa”. Il formaggio di fossa ha origini antiche, in quanto era prodotto e conosciuto fin dal XV secolo. Il motivo per cui venne chiamato formaggio di fossa deriva dall’ usanza dei contadini di conservarlo in fosse tufacee che potevano essere profonde anche 4 o 5 metri. All’epoca il formaggio veniva conservato nelle fosse non per motivi di stagionatura o perchè acquisisse con tale metodo particolari aromi, bensì per preservarlo da eventuali scorrerie da parte di banditi, in quanto per i poveri contadini che lo producevano era una fonte di sostentamento preziosa.

Si scoprì comunque che con questo metodo di conservazione si conferiva alle forme di formaggio un gusto e aromi del tutto particolari e apprezzatissimi. Per questi motivi tale metodo è giunto fino ai giorni nostri, non sussistendo più il motivo iniziale di preservare dai furti i formaggi stipandoli nelle fosse, si é finito per usarlo comunque per le uniche proprietà aromatiche e gustative che conferiscono al prodotto. Il formaggio di fossa viene prodotto con il latte raccolto in ogni periodo dell’anno ed è tipico di varie zone d’Italia, in Emilia Romagna tra Rimini e Sogliano al Rubicone, in Umbria soprattutto tra Gubbio, Scheggia e Città di Castello, mentre nelle vicine Marche troviamo zone di produzione tra Pesaro, Talamello e Cartoceto.

Ma vediamo come avviene e in che tempi la metodica della stagionatura in fossa, i formaggi una volta prodotti vengono avviati ad una stagionatura all’aria aperta della durata di circa 2 o 3 mesi. Una volta trascorso questo primo periodo vengono preparati per la successiva stagionatura, che avverrà nelle fosse e conferirà finalmente i tipici aromi e sapori a questo splendido prodotto caseario. Le fosse generalmente vengono accuratamente preparate per accogliere le fresche forme di formaggio nell’ultimo periodo di stagionatura prima di poter essere consumate. Innanzi tutto un’attenta pulizia viene fatta al loro interno, bruciando paglia e frasche e togliendo così eventuali impurità, successivamente si procede a togliere tutti i residui della combustione e le fosse verranno rivestite di canne e paglia fresca.

Tali elementi favoriranno lo sgocciolamento degli umori del formaggio e contemporaneamente eviteranno che il prodotto venga a contatto con le pareti della fossa. Avvolte in teli di cotone e fieno fragrante riposeranno ad una temperatura di circa 20°, mentre il tasso di umidità all’interno delle fosse va dall’80 al 90 %. Come da tradizione si procederà alla chiusura con coperchi di legno e le forme resteranno in maturazione per i successivi 90 giorni. Al termine di tale periodo si otterrà un prodotto gustoso e fortemente aromatico, in genere il latte usato per produrre il formaggio di fossa è un latte di pecora e viene pastorizzato, ma può essere aggiunto anche ottimo latte di capra ed eventualmente latte vaccino. La percentuale di grasso contenuto nel prodotto a fine periodo di stagionatura è del 45%, questo conferisce al palato una consistenza friabile e pastosa, mentre il sapore intenso del latte sarà arricchito dagli aromi di bosco come legno, muschio e tartufo, gradevolissime note che passano piacevolmente dal dolce al piccante.

Per apprezzare al meglio tutti i sapori e gli aromi presenti nel prodotto, si consiglia di trattenere fuori dal frigo il formaggio di fossa per un tempo sufficiente a portarlo a temperatura ambiente, solitamente si tratta di 60 minuti, ovviamente molto dipenderà dalla temperatura esterna e dal periodo dell’anno in cui ci troviamo. Mentre per la conservazione domestica sarà bene riporlo in frigo alla temperatura di + 4 / + 8 gradi. Questo tipo di formaggio si presta ad essere servito a tutto pasto, dalle entrée al termine del servizio in vari modi. Si può iniziare presentandolo a tavola con miele di castagno che ne esalterà i sentori di bosco, oppure inserendolo nel ripieno di una buona pasta farcita, per dare lustro ad un primo, oppure come seconda portata servito su un uovo fritto o poiché, a scaglie leggere e con lamelle di tartufo, o come contorno per esaltare una tenera insalata con spinaci, mele croccanti e frutta secca, finendo con una versione dolce come una coppa di mascarpone al naturale cosparso di noci tostate e caramellate con lamelle di formaggio di fossa per un sapore deciso e piccante.

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